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丨作者：村姑陈

《1》

有一回午后喝茶，用平板放一档旅行老综艺当背景音。

其中一段内容里，老白茶友情出镜。

艺人A突发感冒，嗓子不舒服。

同行的艺人B见了，立刻回到房车，掏出自己随身携带的盖碗和老白茶开始冲泡。

他一边温杯，一边对着摄像机介绍：“前两天自己有点不舒服，刚喝完这个，当天晚上就好了。”

而后投茶、注水、出汤，手法之娴熟，一看就是老茶客。

其实，这已经不是老白茶第一次出现在综艺中。

但大明星们爱喝它，并不能为它赋魅多少，因为老白茶本身，已经足够有魅力。

温润醇厚的汤感，“一年茶、三年药、七年宝”的陈化特色，让它成了许多老茶客冬日必备的暖身茶。

老白茶广受欢迎，那与之相对的新白茶呢？

其实，新白茶的人气，在茶圈中是不逊于老白茶的。

但由于一些原因，仍有不少茶友对新白茶存在误解。

比如，小寒之前，就有茶友来问：“从新白茶到老白茶，就是从寒凉到温和的过程吗？”

这个问题，我们可以从两个维度来拆解。

《2》

从整体来看，白茶从“新”到“老”的陈化，和茶性没什么关系。

这是一场持续的、安静的物质转化，主要提升了风味、汤感，并不会大幅改变茶性。

因为一款茶的茶性，在它制作完成时就基本定型了。

白茶的工艺极其简单，只有萎凋和干燥两步。

日光萎凋后，多余的水分从茶青内排出，会带走大部分茶多酚和咖啡碱。

而人们对“性寒”的判断，正来自茶多酚和咖啡碱。

因为这两类物质，会给人体带来一定的刺激性。

这些物质在萎凋时排出了，白茶就不容易给人体带来刺激，自然也没有“性寒”一说。

而且，白茶没有被揉捻过，也未曾经历杀青，叶内细胞的活性基本被保留，茶叶也具备了陈化的能力。

在陈化过程中，其余的刺激性物质被进一步转化，白茶的性质只会越来越温和。

这是一次从“温和”到“更温和”的转变。

新白茶外放的鲜爽风味，也会变得内敛醇厚，生出更绵密稠滑的汤感。

《3》

将问题拆分来看，新白茶也并不直接等于“寒凉”。

茶友们常说的“寒凉”，在中医里指的是，食物的性质偏冷，喝多了容易损伤脾胃。

具体到茶叶中，杀青且不发酵的绿茶就可以算是寒凉的。

因为绿茶中能够参与转化的酶的活性，已经在杀青时被高温杀死了，叶内含有的刺激性物质无法被转化，一些茶友喝多了绿茶就容易肠胃不适。

而茶友们所认为的，新白茶的“寒凉”，显然与刺激性物质无关，更多的，是一种感官上的清凉感。

“寒凉”，不能与“清凉感”划上等号。

新白茶的清凉感和鲜爽滋味，来自叶内丰富的茶氨酸。

高品质的白茶，尤其是产自太姥山的高山白茶，其中的茶氨酸含量比平地茶更高。

喝下一口新白茶，那种通透的、类似山泉般的清甜鲜爽，来源就是茶氨酸。

清凉，是白茶特有的风味，不能与寒凉混为一谈。

事实上，只要是产地正宗、工艺到位的新白茶，它的茶性基本都是平和的。

将这种天然的鲜爽、清凉误认为“寒凉”，实在是委屈了新白茶。

《4》

不过，说到这里，肯定会有茶友想说：“那我一喝新白茶就不舒服，难道不是茶的问题吗？”

这背后的原因，同样是多方面的。

首先，可能是部分白茶的工艺不到位。

萎凋时没摊匀、走水不畅，或是烘干时没把握好温度，都会让茶叶内部的茶多酚和咖啡碱不能及时转化。

这种情况下，茶叶喝起来就比较“寒凉”了。

其次，可能是茶友的喝茶方式不对。

怎么喝，有时候比茶叶的新老更重要。

若茶友习惯空腹猛灌茶水，或是刻意坐杯把茶泡浓，不论喝什么茶，都会对肠胃造成刺激，导致不适症状的出现。

喝茶，适时、适量，才是正道。

肠胃格外敏感的茶友，即便是喝老白茶，也要多加留意，喝淡一些。

《5》

所以，说“白茶从新到老，就是从寒凉到温和的过程”，显然太武断了。

这个结论，大概率也只是茶友们根据茶味从清爽到醇厚的变化推断出来的。

新白茶和老白茶本就同源，前者清越，后者醇和。

其味各异，但其性皆柔和。

把清爽和醇厚，想当然地归为寒凉与温和，并不客观公允。

无论是新是陈，白茶带给我们的都是同一份温和滋润。

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